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食品廠湯圓無塵車間設(shè)計(jì)建設(shè)原則

發(fā)布時(shí)間:2023-04-27
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       湯圓別稱湯團(tuán),是我國傳統(tǒng)小吃的代表之一,深受人民喜愛。隨著冷凍技術(shù)的迅速發(fā)展,湯圓作為一種速凍食品,進(jìn)入社會化大生產(chǎn)的行列。速凍湯圓作為一種速凍中式食品,既滿足了現(xiàn)在人對方便快捷、干凈衛(wèi)生且營養(yǎng)的要求,又適合國內(nèi)消費(fèi)者的口味,因此市場潛力很大,目前有不少廠家在該領(lǐng)域發(fā)展。合景凈化工程公司帶您一起來看食品廠潔凈車間工廠設(shè)計(jì)參考。


凈化車間


一、湯圓生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)流程

面團(tuán)、豆沙餡→成行(捏皮)→檢驗(yàn)→裝盤→速凍→包裝→檢驗(yàn)→成品→冷藏

二、操作要點(diǎn)及技術(shù)要求

1:餡料的處理

餡料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、飴糖、熟面粉、其他添加劑、速凍油10%、核桃仁、CMC-Na 適量。其種芝麻的處理最麻煩,尤其是黑芝麻中含有較多的細(xì)沙雜質(zhì),要有足夠的清洗耐心。主要的處理步驟如下:浸泡去渣 →密網(wǎng)選優(yōu)→再次攪拌→傾斜→靜置→再次選優(yōu)。

2:皮料的原料處理

(1) 芝麻需要經(jīng)過烘烤和壓粉,烘烤要檢查溫度和時(shí)間,烘烤時(shí)每盤要厚薄均勻,操作員要定時(shí)翻動(dòng),保證花生、芝麻均勻受熱。芝麻烘烤前要清洗2-3遍;烘烤后要進(jìn)行抽檢試味,花生和芝麻具有炒花生和芝麻應(yīng)有的香味,花生脫衣后稍呈深黃色有光澤但不焦,芝麻試味沒有糊味。壓粉后用鋼篩檢查細(xì)度和均勻度。

(2) 砂糖使用前檢查內(nèi)外包裝衛(wèi)生,砂糖不得有結(jié)塊、霉變、吸潮、蟲害等質(zhì)量問題,打成粉后用鋼篩檢查細(xì)度和均勻度,并用手捏檢查糖粉是否干爽。

(3) 面粉類原料拆袋時(shí)注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里,使用前要確認(rèn)好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問題。面粉的使用必須嚴(yán)格按照工藝配方要求執(zhí)行。

(4) 每天要定時(shí)檢查人員的指甲是否修剪;工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈,另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整;檢查車間使用的烘爐、臺面、烘盤、壓粉機(jī)、打粉機(jī)、餡盤等機(jī)器及工用具是否都清洗干凈;

3:制餡

(1) 檢查打餡時(shí)是否嚴(yán)格按配方要求制備,配方是否有變更的情況。

(2) 檢查餡料打制是否均勻。

(3) 打餡時(shí)檢查操作員是否按工藝要求進(jìn)行,每種原料的使用是否都經(jīng)過嚴(yán)格稱量,檢查操作員是否存在違規(guī)操作的情況。

(4) 拌餡的機(jī)械設(shè)備是否清潔干凈,投料時(shí)檢查是否存在物料交叉污染的情況。

4: 制皮

(1) 打皮時(shí)檢查是否嚴(yán)格按照配方要求制備,特別對于添加劑類輔料必須按要求稱量添加,還有檢查操作員是否存在偷工減料情況;

(2) 皮制出后,抽樣檢查皮的打制效果,如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項(xiàng)目確保正常。

(3) 檢查操作員是否存在違規(guī)操作行為,如投料時(shí)連帶著外包裝袋放進(jìn)料斗里。檢查和面機(jī)表面及料斗是否清潔干凈,工用具是否清潔干凈,操作過程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況,定時(shí)抽查皮的韌度、表面衛(wèi)生情況。

5:成行

(1) 檢查湯圓的重量、皮餡比例。一般湯圓的單個(gè)重量范圍為12-13g;皮為10--11g,餡為2-2.5g。寧波湯圓單個(gè)重量范圍為10-11g;皮為8.5-9.5g,餡為1.8-2.2g。大小均勻,每次抽檢個(gè)數(shù)10粒以上,取平均數(shù)檢查。

(2) 檢查湯圓形狀呈圓珠形,外表光滑,不得有露餡、掉皮、變形、嚴(yán)重刮痕、爆口等情況,湯圓放托不能粘連在一起,必須嚴(yán)格按照數(shù)量和行列要求放盤。

(3) 每個(gè)品種湯圓要進(jìn)行首件試味確認(rèn),每天上午下午不少于1次試味。觀察產(chǎn)品皮的外觀、有無露餡、開口,味道、氣味、質(zhì)感是否正常。

(4) 檢查員工操作的規(guī)范性,湯圓機(jī)剛開機(jī)時(shí)要調(diào)試好,并且將一些不合格半成品挑選干凈,防止混進(jìn)合格品里。生產(chǎn)手工湯圓時(shí),還要檢查內(nèi)裝膠托的衛(wèi)生。

(5) 檢查湯圓機(jī)的衛(wèi)生是否符合清潔要求,使用前后進(jìn)行衛(wèi)生檢查,表面和料斗不得有殘留餡料、皮料粘附,使用的膠托、工用具用前必須嚴(yán)格清洗消毒。膠托按照規(guī)定必須用消毒水(100-150ppm)進(jìn)行浸泡消毒5-10分鐘。

6: 速凍

(1) 跟進(jìn)水餃的速凍時(shí)間是否與平時(shí)一樣,一般速凍時(shí)間為40分鐘左右,最長不超過1小時(shí)。

(2) 檢查速凍機(jī)的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區(qū)不得超過-30℃。檢查產(chǎn)品的凍結(jié)效果,中心溫度要求在-10℃以下。

(3) 檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨,是否存在混放情況。

(4) 檢查速凍機(jī)的衛(wèi)生狀況,使用前不得檢出雜物,產(chǎn)品殘留物,檢查湯圓有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產(chǎn)品不得當(dāng)作合格品放貨。

7:速凍湯圓包裝要求:

(1) 速度快,因?yàn)闇珗A是易解凍的產(chǎn)品,解凍后表面發(fā)熱,容易相互粘連,影響品質(zhì);

(2) 了解不同湯圓外觀質(zhì)量要求、重量標(biāo)準(zhǔn)、裝箱數(shù)量及封口質(zhì)量;

(3) 根據(jù)所生產(chǎn)品種的外觀質(zhì)量要求,稱量重量標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照稱量要求進(jìn)行稱量包裝;

(4) 封口:封口溫度適宜,保證封口質(zhì)量,成品袋封口質(zhì)量要求,封口平整、嚴(yán)密、日期、質(zhì)檢號要確保清晰正確。

8:金屬檢驗(yàn)

(1) 用檢測板測試金屬檢測儀,確定金屬感量標(biāo)準(zhǔn)(≤1.5Q)。

(2) 生產(chǎn)過程中的每一袋湯圓都必須過金屬檢測儀進(jìn)行檢測有無金屬。

(3) 對不能通過金屬檢測儀的整袋湯圓要逐個(gè)進(jìn)行測試直至找出金屬,并做好記錄。

(4) 金屬檢測儀要每隔半個(gè)小時(shí)用測試板校準(zhǔn)一次,并做好記錄,記錄表由當(dāng)班品控簽字確認(rèn)。

9:裝箱

(1) 檢查紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量,并確認(rèn)使用的紙箱是否與當(dāng)天計(jì)劃生產(chǎn)的產(chǎn)品相符。

(2) 檢查紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈,內(nèi)壁是否存在污物或污漬。

(3) 紙箱打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整,不易脫落。品種類別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合,不得混淆。

(4) 產(chǎn)品裝箱時(shí)要擺放整齊,按照行列層數(shù)要求放置,不得隨意擺放。封箱時(shí)膠帶在封嚴(yán)粘牢。

(5) 裝箱操作人員要注意輕拿輕放,箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。產(chǎn)品停留在車間時(shí)間夏季不超過20分鐘,冬季不超過30分鐘。

10:入庫

(1) 裝箱前先核對包裝箱上的規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、質(zhì)檢號是否打印準(zhǔn)確清晰,與包裝產(chǎn)品是否一致。

(2) 把通過金屬檢測器合格的整袋湯圓,計(jì)數(shù)裝入包裝箱,裝箱平整,不得多裝或少裝。

(3) 用膠帶封口,要求封口平整嚴(yán)密,左右對稱。

(4) 將封箱合格的湯圓,在夏季要求10分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫內(nèi),冬季要求15分鐘內(nèi)送入-18℃的冷庫內(nèi)。要求冷庫的庫溫基本恒定。浮動(dòng)范圍在±1℃。


食品廠潔凈車間


三、品廠無塵車間布置原則

1:車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求。

2:車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作的要求。

(1)考慮設(shè)備占位要求;

(2)同類設(shè)備盡可能集中布置;

(3)設(shè)備盡量對稱、緊湊。

3:車間布置應(yīng)符合設(shè)備安裝、檢修的要求。

(1)根據(jù)設(shè)備大小及結(jié)構(gòu),考慮設(shè)備安裝、檢修及拆卸所需的窨和面積;

(2)滿足設(shè)備順利進(jìn)出車間的要求;

(3)通過樓層的設(shè)備,樓面上要設(shè)置吊裝孔;

(4)必須考慮設(shè)備的檢修和拆卸以及運(yùn)送物料所需要的起重設(shè)備。

4:車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求。

(1)凡是笨重設(shè)備或運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會產(chǎn)生很大振動(dòng)的設(shè)備,如壓縮機(jī)、粉碎機(jī)、大型通風(fēng)機(jī)、離心機(jī)等到,應(yīng)該盡量布置在廠房的底層,以減少廠房樓面的荷載和振動(dòng);

(2)有劇烈振動(dòng)的設(shè)備,其操作臺和基礎(chǔ)不得與建筑物的柱、墻連在一起,以免影響建筑物的安全;

(3)設(shè)備布置時(shí),要避開建筑的柱子及主梁;

(4)設(shè)備不應(yīng)該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。

5:車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求。

(1)凡是可以露天或半露天布置的設(shè)備,如酒精廠、啤酒廠的發(fā)酵罐,無菌空氣設(shè)備等;

(2)廠房非高層仳是近代工廠的設(shè)計(jì)特點(diǎn);

(3)工藝管道應(yīng)集中布置,要盡可能地縮短設(shè)備間管線,供汽、供無菌空氣、供電的設(shè)備位置應(yīng)盡量靠近負(fù)荷中心,使管線最短;

(4)盡量采用一般的土建結(jié)構(gòu),盡可能少用或不用特殊的土建結(jié)構(gòu)。

6:車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求。

7:車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展的要求。


食品廠無塵車間


四、工廠安全衛(wèi)生要求

1:安全操作措施

(一)避雷保護(hù)

(1)避雷針在鍋爐煙囪頂安裝避雷針,規(guī)定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。

(2)高壓線的保護(hù)在高壓架空線入地聯(lián)接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針,防止高壓線受大氣電擊的影響。

(二)系統(tǒng)保護(hù)

(1)低壓系統(tǒng)采用中心點(diǎn)接地保護(hù)

(2)在變電間內(nèi),中心線直接接地,線路上各地電氣設(shè)備均采用間接零保護(hù),接地電阻小于30歐姆,接地電極不小于2根。

2:工作人員衛(wèi)生要求

(1)全廠工作人員,每年至少進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)有疾病應(yīng)調(diào)離或更換工作。

(2)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。

(3)工人進(jìn)入車間前,應(yīng)穿上潔凈的工作服、戴好工作帽,頭發(fā)不外露、手和膠鞋要經(jīng)清洗、消毒后方能進(jìn)入生產(chǎn)車間。不得穿工作服進(jìn)入食堂、廁所等公共場所。

(4)食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產(chǎn)性用品,一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車間或原輔料倉庫中。

3:車間內(nèi)衛(wèi)生要求

(1)車間內(nèi)應(yīng)光線充足,通風(fēng)良好,經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間入口處要用布簾或水簾遮擋,窗戶應(yīng)釘上尼龍紗窗,防止蒼蠅和飛蟲等進(jìn)入車間

(2)車間內(nèi)不允許放置非生產(chǎn)性用具。每天下班說需清掃干凈,每周要大掃除一次,并定期用漂白粉消毒。

(3)車間內(nèi)必須有暢通的下水道,并經(jīng)常用清水沖洗,保持地面無積水。

(4)要求操作臺和工器具采用無害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成,工器具應(yīng)在工作前用沸水或蒸汽消毒,使用完畢后必須刷洗干凈。

(5)同一車間內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品和或副產(chǎn)品。在更換品種時(shí)應(yīng)將操作臺、工器具、地溝、地面、墻壁進(jìn)行徹底清洗和消毒。

(6)加工下來的廢料,必須隨即放在指定的容器內(nèi)及時(shí)清除,不得任意亂丟或堆積。

(7)各種下腳料、廢料應(yīng)及時(shí)處理,以免滋生蚊蠅和腐爛發(fā)臭。

(8)廠內(nèi)空地或通道應(yīng)積極做好綠化工作。路面做成水泥地面,以免塵土飛揚(yáng)。

(9)廠內(nèi)的垃圾箱、廁所等必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。垃圾箱要天天清掃,清除垃圾,廁所內(nèi)必須有沖水設(shè)備,盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面,經(jīng)常保持清潔,不得有蚊蠅滋生。廁所門口應(yīng)配有腳踏式洗手龍頭。

(10)廠內(nèi)的廢水、污水應(yīng)進(jìn)行妥善處理,及時(shí)排出,注意不要污染環(huán)境和危害農(nóng)作物。


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